Spirelli mit Pilzen und Lauch

Und warum Umami der Geschmack der Saison ist

Wenn es draußen kalt ist, dann gibt es eine Geschmacksrichtung, auf die wir alle Lust haben. Nein, nicht süß, sauer, salzig oder bitter sondern: Umami. Umami bedeutet auf Japanisch „herzhaft“ oder „lecker“ und wurde 1908 von dem Chemiker Kikune Ikeda an der Universität von Tokio erstmals als fünfte Geschmacksrichtung eingeordnet. Ikeda entdeckte damals, dass der fleischige Umami-Geschmack von der natürlich vorkommenden Aminosäure Glutamat herrührt, die in manchen Lebensmitteln steckt. Dazu gehören unter anderem Fleisch, Fisch, Hülsenfrüchte, Algen, Pilze, reife Tomaten, Käse, geröstete Nüsse und Samen, Nährhefe, Tamari, Miso und sogar die menschliche Muttermilch. Am stärksten wird der Glutamat-Anteil unserer Nahrung, wenn das Lebensmittel entweder gut gereift, fermentiert oder gekocht wurde. Natürliches Glutamat darf übrigens nicht mit dem isolierten Geschmacksverstärker Natriumglutamat verwechselt werden, der den Eigengeschmack von Lebensmitteln hervorhebt und eine schädliche Wirkung auf unsere Gesundheit hat. Natürliches Glutamat hingegen ist einfach ein gutes und gesundes Protein.

In den letzten Jahren fanden Wissenschaftler heraus, dass unsere Zunge spezielle Rezeptoren für den Umami-Geschmack aufweist. Dabei fiel auf, dass Umami zu einem großen Teil dafür verantwortlich ist, dass wir unser Essen als lecker und im weitesten Sinne nahrhaft empfinden. Bei Menschen, deren Umami-Rezeptoren eingeschränkt sind oder die zu wenig Umami-Lebensmittel zu sich nehmen, kann Appetitverlust, Gewichtsabnahme und eine Vielzahl an gesundheitlichen Problemen die Folge sein. Besonders alte Menschen, die wenig Appetit haben, profitieren von Umami-reicher Nahrung. Denn über die Umami-Rezeptoren im Mund wird der Speichelfluss angeregt, was wiederum das allgemeine Geschmackempfinden verbessert und den Appetit steigert.

Übrigens ist Umami ganz entscheidend für Menschen, die weniger Fleisch essen möchten. Denn hinter der Aussage „ich brauche Fleisch“ steckt ganz häufig das Bedürfnis nach dem Wohlfühlgeschmack Umami. Dieser kann natürlich auch ohne Fleisch und Fisch gestillt werden. Zum Beispiel durch ein Pastarezept wie dieses. Denn hier kommen gleich mehrere Umami-Zutaten zusammen: Pilze, Miso, Tahini und Nährhefe (eine inaktive Hefe, die auch als Hefeflocken oder Hefeextrakt bezeichnet wird).  Wenn es draußen kalt ist und ich mich nach Wärme, Erdung und Wohlgefühl sehne, ist dies mein Essen der Wahl. Deines auch? Probiers aus!

Und nun meine Frage an Dich: welches sind Deine liebsten Umami-Gerichte? Und wann hast Du besonders Lust auf diesen herzhaften Geschmack? Hinterlasse unten einen Kommentar, ich freue mich von Dir zu lesen!

Spirelli mit Pilzen und Lauch

Portionen 2 Personen
Zubereitungszeit 30 Min.
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Zutaten

So geht's

  • In einer Schüssel Tahini, Misopaste und Nährhefe verrühren. Nach und nach heißes Wasser hinzufügen und glatt verrühren. Am Anfang scheint es so, dass sich die Pasten nicht mit dem Wasser verbinden. Nach einigem Rühren klappt es allerdings. Weißwein und Salz unterrühren und beiseitestellen. Alternativ können die Zutaten auch im Standmixer vermischt werden.
  • Die Pasta nach Packungsanweisung kochen. Kurz bevor sie "al dente" ist, abgießen.
  • In einer Pfanne Olivenöl leicht erhitzen und den Knoblauch unter Rühren kurz anbraten. Die Champignons hinzufügen und unter Rühren ca. 4 Minuten anbraten, bis die Pilze leicht gebräunt sind. Lauchringe hinzufügen und weitere 2–3 Minuten unter Rühren anbraten. Die Tahini-Mischung hinzufügen, die Hitze reduzieren und weitere 5 Minuten leise köcheln lassen. Verdampft die Flüssigkeit der Sauce zu schnell, etwas Wasser hinzufügen.
  • Die Pasta in die Pfanne zur Sauce hinzufügen und gut verrühren. Mit Weißwein, Salz und Pfeffer abschmecken. Petersilie unterrühren und sofort servieren.
Wellcuisine Stefanie Reeb

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  1. Andrea Speer schreibt:

    Hallo liebe Stefanie,
    das hört sich wieder wunderbar an?. Ich vertrage aber leider keine Pilze und/oder Nährhefe/Hefe. Was könnte man denn da als Ersatz nehmen. Hat ja Beides bestimmt Einfluss auf den Geschmack?!
    Lieben Gruß,
    Andrea

    1. Stefanie Reeb Autor schreibt:

      Liebe Andrea,

      die Nährhefe kannst Du ohne weiteres einfach weglassen. Statt der Pilze könnte ich mir vorstellen, dass Brokkoliröschen, eventuell gemischt mit klein geschnittenem Rosenkohl sehr lecker und auch schön herzhaft schmecken würden.

      Liebe Grüße
      Stefanie

  2. Barbara schreibt:

    Lecker, liebe Stefanie! Gibt’s gleich morgen….
    Total spannend mit dem Umami!
    Herzlichst, Barbara

    1. Stefanie Reeb Autor schreibt:

      Liebe Barbara,

      wie schön! Dann wünsche ich Dir guten Appetit heute!

      Liebe Grüße und hab ein schönes Wochenende
      Stefanie

      1. Barbara schreibt:

        Superlecker!!! Die Kombi ist total Umami…. Gibts jetzt öfter, geht auch so schön fix….

        1. Barbara schreibt:

          Liebe Stefanie, …wir wissen nicht genau, welches deiner köstlichen Gerichte hier am häufigsten auf den Tisch kommt… Schwer zu sagen, das ist natürlich auch Saisongeschäft… Im Moment ist es diese Pasta an Platz 2, Platz 1 belegt Apfel-Chai-Latte – und wenn das so weiter geht, geht Platz 3 an die Lebkuchen;) oder ans Ofengemüse….
          Ganz liebe Grüße und noch einen schönen 1. Advent, Barbara

  3. Hallo Stefanie,
    kannst du mir eine Pfanne nennen, ( Eisen, Aluguss) in der ich gute Bratkartoffel herstellen kann. Ich habe Amc Töpfe, grosse Bratkartoffel
    bekomme ich nicht hin.
    Danke für deine Antwort und noch einen schönen Advent.
    Lydia

    1. Stefanie Reeb Autor schreibt:

      Liebe Lydia,

      eine gute gusseiserne Pfanne, die nach Herstellerhinweisen vor Gebrauch eingefettet, ist in der Regel sehr gut dafür geeignet.

      Liebe Grüße!
      Stefanie

  4. Carmen schreibt:

    Liebe Stefanie, welche braune Misopaste hast du verwendet? Bei mir im Reformhaus hatten die keine . Auch die anderen Geschäften hatten nichts. Viele liebe Grüße von Carmen

    1. Stefanie Reeb Autor schreibt:

      Liebe Carmen,

      das ist ja doof, dass die Misopaste so schwer zu bekommen ist! Ich benutze meistens Misovon den Firmen „Arche“ oder „Danival“. Kürzlich schrieb mir eine Leserin, dass es sehr gute Misoprodukte aus Lupinen gibt, die im Schwarzwald hergestellt werden von der Firma Schwarzwald MISO.

      Liebe Grüße!
      Stefanie

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