Okonomiyaki

Das japanische Karotten-Ingwer-Dressing von letzter Woche hat meine Lust auf japanische Küche so richtig befeuert. Deshalb lege ich diese Woche gleich mit dem japanischen Kohlpfannkuchen Okonomiyaki nach. Der (für uns) komplizierte Name beschreibt ein unkompliziertes Gericht, das super lecker schmeckt. Wer Kohl bisher nicht mochte, wird ihn vermutlich in diesem Pfannkuchen lieben, denn er verleiht dem Gericht so eine angenehm sättigende Herzhaftigkeit, spielt sich aber sonst gar nicht in den Vordergrund. Vielmehr hat der Pfannkuchen eine sanften Geschmack und braucht deshalb eine gut gewürzte Sauce, die das Beste aus ihm macht. Das schafft die Misosauce mit links. Sie vereinigt das fleischig schmeckende helle Miso mit Zitronensaft und scharfem Ingwer und gibt dem Ganzen den benötigten Kick.

Gute Küche gehört den Mutigen

Apropos Kick: ich finde ja, die gute Küche gehört den Mutigen. Und Mut setze ich an dieser Stelle gleich mit Mut zum Geschmack. Mehr ist sicher nicht immer mehr, aber weniger ist oft einfach nichts. Deshalb ist es wichtig, das richtige Würzen zu lernen. Also nicht zu vorsichtig würzen, denn allzu große Vorsicht macht sich generell im Leben nicht gut und führt am Ende zu großer Langeweile. Auch das Salz in der Suppe sollten wir uns nicht nehmen lassen und lieber in besseres Salz investieren, das auch gleich viel besser für die Gesundheit ist. Ein gutes Himalaya- oder Kristallsalz wäre hier meine erste Wahl. Denn die richtige Menge Salz führt dazu, dass die Gewürze optimal zur Geltung kommen und sich der Geschmack wirklich entfalten kann.

Das japanische Washoku-Prinzip der harmonischen Speisen

Mutiges Würzen geht natürlich nur, wenn man auch seinen Geschmackssinn trainiert und ein bisschen Erfahrung mitbringt. Ich erinnere mich an meine erste Freestyle-Kochversuche als Jugendliche, die oft genug in Gelächter der bedauernswerten Esser endeten. Zwar würzte ich mutig, hatte aber keine Ahnung, wie man einen Geschmack aufbaut. Letztlich geht es um Harmonie. Sagen wir, um eine spannende Harmonie, eine Harmonie mit Ecken und Kanten. In Japan gibt es hierfür sogar einen Begriff: „Washoku“, was übersetzt ungefähr „die Harmonie der Speisen“ bedeutet. Im Washoku geht man davon aus, dass ein Gericht idealerweise alle 5 Geschmacksrichtungen beinhalten sollte: scharf, süß, salzig, bitter und sauer. Und ja, ich finde, wenn man diesen Aspekt beim Würzen im Hinterkopf hat, dann erreicht man in der Regel ein leckeres Ergebnis.

Ein ausgewogener Geschmack verhindert Heißhunger

Die Ausgewogenheit eines Geschmacks hat aber noch weitere Auswirkungen: sie verhindert, dass wir Heißhunger entwickeln. Jeder kennt das Spiel: wenn wir etwas sehr Salziges essen, bekommen wir Heißhunger auf etwas Süßes, zum Neutralisieren des süßen Geschmacks brauchen wir wieder etwas Salziges. Dies ist das Prinzips des „Überfressens“, auf dem die gesamte Convenience Food-Branche aufgebaut ist. Wenn wir allerdings in unserer eigenen Küche nach einer Harmonie der Geschmacksrichtungen streben, dann werden wir auf eine viel angenehmere Art satt und fühlen uns rundum wohl in unserem Körper. Und das ist es doch, was wir alle wollen, oder nicht?

Und nun meine Frage an Dich: ist Dir auch schon aufgefallen, dass ein mutig, aber ausgewogen gewürztes Gericht Dich angenehmer satt macht? Ich freue mich auf Deinen Kommentar unter diesem Beitrag!

Okonomiyaki

Portionen 2 Personen

Zubereitungszeit 25 Minuten Min.

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Zutaten

Für die Misosauce:

• 3 EL helle Misopaste
• 100 ml heißes Wasser
• 3 EL frisch gepresster Zitronensaft
• 2 EL geröstetes Sesamöl
• 1 EL Ahornsirup Grad A oder C
• 1 EL fein geraspelter Ingwer
• 1/4 TL Salz

Für die Kohlpfannkuchen:

• 70 g Buchweizenmehl alternativ: Dinkelmehl
• 3 Eier
• 1 TL Salz
• 100 ml kohlensäurehaltiges Mineralwasser
• 1 EL geröstetes Sesamöl
• 1/2 EL Sesam
• 1 EL Olivenöl plus etwas mehr zum Braten des Pfannkuchenteigs
• 3 Frühlingszwiebeln in feine Ringe geschnitten
• 450 g Weißkohl grob geraspelt
• 1/2 TL Salz

Zum Servieren

• eingelegter Ingwer
• Wasabipaste optional

So geht's

• Alle Zutaten für die Miso-Ingwer-Sauce im Standmixer oder mit dem Pürierstab cremig pürieren.
• Für die Kohlpfannkuchen in einer Schüssel Buchweizenmehl, Eier, Salz, Mineralwasser und Sesamöl glatt vermischen.
• Eine Pfanne erhitzen und den Sesam ohne Fett unter Rühren anrösten, bis er zu duften beginnt. In eine kleine Schale füllen und beiseitestellen.
• In der gleichen Pfanne Olivenöl erhitzen. 1 EL der Frühlingszwiebeln beiseitestellen und die restlichen Zwiebeln in der Pfanne unter Rühren anbraten. Den geraspelten Weißkohl hinzufügen, salzen und unter Rühren ca. 3 Minuten anbraten.
• Den angebratenen Kohl in die Schüssel zum Pfannkuchenteig geben und glatt verrühren.
• Etwas Olivenöl in die Pfanne geben. Der Teig kann nun in kleineren Portionen gebraten werden (macht das Wenden der Pfannkuchen viel einfacher) oder in einer großen Portion (ziemlich schwierig zu wenden). Je Seite ca. 2–3 Minuten bei mittlerer Temperatur anbraten, dabei darauf achten, dass der Teig nicht anbrennt. Wenn der Teig im Ganzen angebraten wird, dann zum Wenden eine zweite Pfanne in gleicher Größe (oder größer) kopfüber auf die erste legen und beide zusammen einmal um 180 Grad drehen, so dass die bisher noch nicht angebratenen Seite des Pfannkuchens in der zweiten Pfanne liegt und braten kann.
• Den Pfannkuchen/die Pfannkuchen auf Teller geben, mit den restlichen Frühlingszwiebeln und dem gerösteten Sesam garnieren und zusammen mit der Misosauce, dem eingelegten Ingwer und Wasabipaste servieren.

Wellcuisine Stefanie Reeb