SÜDTIROLER VINSCHGAUER
Roggenbrötchen mit heilsamen Gewürzen

Letzte Woche war ich mal wieder zum Arbeiten in Südtirol. Ich mag die Gegend sehr. Besonders auch kulinarisch. Und ganz besonders toll finde ich die traditionellen Brote wie Vinschgauer und Schüttelbrot. Beide greifen tief in die Gewürzkiste und schmecken stark nach Fenchel, Kümmel und Koriander. Mag nicht jeder, ich aber schon. Jedes Mal wenn ich dort bin, glaube ich, dass ich ohne Vinschgauer nicht weiterleben kann. Und dass ich unbedingt zuhause welche backen muss. Meist verflüchtigt sich dieser Gedanke dann schnell wieder sobald ich den Brenner hinter mir lasse. Nur diesmal nicht. Am Samstag Abend kam ich nach hause und am Sonntag Mittag stand ich in der Küche mit mehligen Händen und backte meine ersten Vinschgauer. Und, was soll ich sagen: sie sind soo lecker. Vielleicht ist es morgen wieder anders, aber wenn Du mich heute fragst, was mein liebstes Brot auf der ganzen Welt ist, dann würde ich ganz klar sagen: Vinschgauer. 

 

Food Pharmacy Brotgewürze
Im Vinschgauer sind 3 der typischen 4 Brotgewürze in Fülle vorhanden: Kümmel, Fenchel und Koriander (Anis fehlt). Der Südtiroler Bäcker fügt noch ein weiteres Gewürz hinzu: Bockshornkleesaat; aber das kann man hier in Spanien nicht kaufen, deshalb lasse ich es weg. Das Schöne an den Brotgewürzen ist, dass sie nicht nur gut schmecken, sondern eine ganz praktische Funktion haben: sie machen das Brot leichter verdaulich. Kümmel und Koriander wirken zum Beispiel appetitanregend, verdauungsfördernd und krampflösend. Fenchel beruhigt währenddessen den Magen-Darm-Trakt. 

 

Well_Vinschgauer_002

Well_Vinschgauer_004

Well_Vinschgauer_003

 

Für 8 Stück: 

  • 450 ml handwarmes Wasser
  • 1/2 Hefewürfel (ca. 21 g) 
  • 1 EL Ahornsirup (alternativ: Akazienhonig)
  • 600 Roggenmehl (ich habe Roggenmehl 1050 benutzt, Du kannst aber auch Vollkornmehl verwenden)
  • 15 g Roggensauerteigextrakt (das ist ein Pulver, das Du im Bioladen oder im Reformhaus kaufen kannst)
  • 1,5 TL Himalaya-Salz (alternativ: Meersalz)
  • 2 EL Fenchelsamen*
  • 1,5 EL Kümmel (nicht gemahlen)*
  • 3/4 TL Korianderpulver*

 

* bekommst Du im Reformhaus oder im Bioladen. Fenchelsamen sind oft bei den offenen Tees einsortiert.

 

Handwarmes Wasser in eine Schüssel füllen und Trockenhefe und Ahornsirup mit einem Löffel einrühren. 5 Minuten stehen lassen bis sich auf der Oberfläche kleine Blasen bilden. 

 

In einer großen Schüssel alle übrigen Zutaten miteinander vermengen. Die angesetzte Hefe unterrühren. Mit bemehlten Händen durchkneten bis ein klebriger Teig entsteht (Du musst Deine Hände wahrscheinlich mehrmals einmehlen, weil der Teig sonst zu sehr kleben bleibt). 

 

Die Schüssel mit einem sauberen Küchentuch abdecken und an einem warmen Ort (zum Beispiel im kurz angeheizten und dann wieder ausgeschalteten Backofen) 2 Stunden gehen lassen. 

 

Den Teig mit bemehlten Händen kurz durchkneten und in 8 Portionen aufteilen. Jede Portion auf das mit Backpapier ausgelegte Backblech legen und leicht flach drücken, so dass ein Fladen entsteht. Abdecken und 30 Minuten gehen lassen. 

 

In der Zwischenzeit den Backofen auf 200 °C vorheizen. Eine ofenfeste Form auf den Boden des Backofens stellen.

 

Das Blech mit den Vinschgauern auf die mittlere Schiene schieben. 1 Tasse Wasser in die ofenfeste Form gießen (aufpassen, dass der entstehende Dampf Dich nicht direkt trifft!). 25 Minuten backen. Aus dem Ofen nehmen und vollständig abkühlen lassen. 

 

Zeitaufwand: 
15 Minuten Zubereitung
2,5 Stunden Wartezeit
25 Minuten Backzeit

 

 

4. März 2016

29 Kommentare zu “SÜDTIROLER VINSCHGAUER

  1. Hallo Stefanie,
    ich habe da 2 Fragen an dich:
    – ich würde diese Vinschgauer Roggenbrötschen gerne ausprobieren, vertrage aber leider keine Hefe.Wie kann ich das Rezept abändern? Evt mit Backpuler (Weihenstein)und Natron?
    – ich liiiiebe deine Orangen Marmelade. Sie gehört für mich zum täglichen Frühstück (wie das Sesamknäcke). Nun habe ich gelesen, dass Orangen „Dickmacher“ sind. Ich will zwar keine Diät machen, aber trotzdem gezielt (über einen längeren Zeitraum) abnehmen (und auch halten).Ist die Marmelade für mich nun kontraproduktiv? Außer dieser esse ich sonst keine andere Marmelade.
    Lieben Gruß
    Andrea

    • Liebe Andrea,

      vielen Dank für Deine Fragen!

      Zu Deiner ersten Frage bezüglich des Austauschs der Hefe: ich habe das selbst nicht ausprobiert, könnte mir aber vorstellen, dass Du statt der Hefe ein Päckchen Weinstein-Backpulver (das ist verträglicher als normales Backpulver) verwenden kannst. Gib mir gerne Bescheid, wie es geworden ist!

      Zu Deiner Frage bezüglich der Orangenmarmelade: generell ist es so, dass jede Art von Zucker, auch der Fruchtzucker in Früchten und natürlich auch der Ahornsirup in der Marmelade, den Insulinspiegel ansteigen lässt, der dafür verantwortlich ist, dass der Zucker aus dem Blut möglichst schnell in die Körperzellen befördert wird. Wenn der Insulinspiegel ansteigt, werden gleichzeitig keine Fettzellen abgebaut. Das ist der Grund, warum Diäten wie zum Beispiel die „Glyx“-Diät recht erfolgreich sind, weil sie keine Lebensmittel zulassen, die den Blutzucker und damit auch den Insulinspiegel stärker ansteigen lassen. Die wenigsten Menschen können sich aber an eine so strenge Diät länger als über einen bestimmten Zeitraum halten. Deshalb ist meine Meinung dazu: wenn Du den restlichen Tag darauf achtest, möglichst wenig zuckerreiche Früchte, Säfte, Süßigkeiten und gezuckerte Getränke zu Dir zu nehmen, dann sei Dir Deine Marmelade unbedingt gegönnt ;–) Und noch etwas wichtiges: wenn Du zwischen den Mahlzeiten ca. 3 Stunden nichts isst, sondern nur Wasser oder Kräutertee trinkst, dann sinkt der Insulinspiegel in der Zeit auch wieder ab und Fettzellen werden weiter abgebaut.

      Ich hoffe, das hilft Dir weiter!
      Einen ganz lieben Gruß von Stefanie

  2. Sehr, sehr lecker, liebe Stefanie ??
    Habe die Vinschgauer so gebacken wie beschrieben und noch einen 3/4 TL Bockshornkleesaat genommen.
    Nächstes Mal will ich es mit Weinstein-Backpulver versuchen.
    Herzliche Grüße
    Daniela

    • Liebe Daniela,

      wie schön! Das freut mich, dass Dir die Vinschgauer geschmeckt haben! Mit Bockshoornklee schmecken sie bestimmt noch besser.

      Einen lieben Gruß
      Stefanie

  3. Noch mal zur Zubereitung mit Weinstein-Backpulver:
    Muss dann auch Ahornsirup ins Wasser? Oder wie gelingt der Teig am besten?
    Danke für deine Antwort.
    Herzliche Grüße
    Daniela

    • Liebe Daniela,

      die Backpulver-Variante habe ich selbst noch nicht ausprobiert. Du musst aber auf jeden Fall das Wasser nicht zuvor mit Ahornsirup und Backpulver vermischen, sondern kannst alle trockenen Zutaten vermischen und dann das Wasser und (optional) den Ahornsirup hinzufügen. Falls Du es ausprobiert hast, gib gerne mal Bescheid!

      Einen lieben Gruß
      Stefanie

  4. Liebe Stefanie,
    die Vinschgauer mit Weinstein-Backpulver sind fester als die mit Hefe. Sind die Wartezeiten eigentlich erforderlich?
    Beide Varianten schmecken wirklich lecker.
    Liebe Grüße
    Daniela

    • Liebe Daniela,

      super, dass Du es ausprobiert hast! Die Wartezeiten brauchst Du bei der Variante mit Backpulver nicht einhalten. Da kannst Du den Teig nach dem Zusammenrühren direkt backen.

      Liebe Grüße!
      Stefanie

  5. Okay. Ich dachte, die Gewürze müssen vielleicht ein bisschen quellen…
    Der Teig war auch nicht so klebrig wie bei der Variante mit Hefe und gut zu verarbeiten.
    Morgen mache ich wieder welche für ein Frühstück am Freitag.
    Und dazu gibt es deine Orangenmarmelade. Die habe ich heute Morgen schon gemacht.
    Die Beschäftigung mit Nahrungsmitteln und Essen erfüllt mich sehr und ist eine wunderbare und entspannende Freizeitbeschäftigung ?
    Liebe Grüße
    Daniela

    • Liebe Daniela,

      was richtig ist: ich lasse Teig, auch welchen, den ich mit Backpulver zubereite, immer ca. 5 Minuten ruhen, dann verändert sich meist die Konsistenz ein wenig und er bindet richtig ab bzw. fängt auch das Backpulver schon ganz leicht an zu wirken. Ich habe heute früh auch meine selbstgemachte Orangenmarmelade gegessen. Diesmal so, wie meistens am Morgen, mit meinen Haferwaffeln (Rezept aus „Schön&Gesund“).

      Ja, ich verstehe, was Du meinst, ich empfinde die Beschäftigung mit Kochen und Ernährung auch als extrem entspannend und inspirierend. Gutes Essen und die Zubereitung davon macht einfach glücklich.

      Liebe Grüße!
      Stefanie

  6. Liebe Stefanie,
    hmmmmm, die Vinschgauer duften schon im Ofen (Donnerstagessen, wg Roggen, denn wenn ich von Zeit zu Zeit lustig bin, halte ich s mit den Getreiden wie Demeter: 7 Tage – 7 Getreide und da finde ich für jedes Getreide was Feines bei dir, gestern gabs den tollen warmen Hirse-Möhren-Salat). Wie immer habe ich vergessen, die Wasserschüssel unten in den Ofen zu stellen – eben nachgeholt. Die sind sooooo köstlich und versetzen mich schlagartig ins schöne Südtirol. Auch ich ergänze um Bockshornklee…. Und dazu gibts Muhammara-Dip und einen Linsen-Tomaten-Aufstrich. Danke für dieses köstliche Rezept. Ist auch so ein tolles Proviant für unterwegs.
    Herzliche Grüße aus dem heute sehr wechselhaften Berlin, Barbara

    • Liebe Barbara,

      das ist ja eine super Idee, die Getreidesorten täglich zu wechseln! Ich halte auch ganz viel davon, möglichst unterschiedliche Getreidesorten zu verwenden. Erstens wegen des Geschmacks und auch, damit der Körper etwas Abwechslung hat, denn zuviel vom selben ist oft irgendwann nicht mehr gut für uns. Die Vinschgauer liebe ich auch ganz besonders wegen der guten Gewürze. Sie gehören zu meinen absoluten Lieblingsbrotsorten auf der Welt. Jedes Mal wenn ich in Südtirol bin, freue ich mich wie ein Kind, wenn ich die ersten Vinschgauer zu Gesicht bekomme.

      Einen ganz lieben Gruß und hab einen guten Start ins Wochenende!
      Stefanie

  7. Übrigens, die Vinschgauer schmecken auch ohne Backpulver…Das habe ich heute Morgen vergessen – war wohl noch zu früh…?
    Beste Grüße
    Daniela

    • Liebe Daniela,

      Du meinst, Du hast sie ohne Hefe und ohne Backpulver zubereitet? Das ist ja spannend. Hätte ich nicht gedacht, dass das funktioniert.

      Einen lieben Gruß
      Stefanie

  8. Liebe Stefanie,
    genau, ganz ohne Triebmittel. Die Vinschgauer waren noch fester als mit Backpulver. Die Backzeit habe ich auf 40 Minuten in 5 Minuten-Schritten verlängert. Ganz durch waren sie immer noch nicht, geschmeckt haben sie trotzdem.
    Herzliche Grüße
    Daniela

  9. Liebe Stefanie,
    mit Backpulver sind die Vinschgauer doch noch deutlich lockerer.

    Die Kommentarfunktion bei deinem neuesten Rezept (Blumenkohlcreme) funktioniert nicht. Deshalb an dieser Stelle:
    Auch das Essen war wieder sehr köstlich und sehr, sehr sättigend.
    Anstelle von Spaghetti habe ich Fusili genommen. So konnte sich die Creme richtig gut in den Rillen verteilen. Hmmmm…

    Liebe Grüße
    Daniela

    • Liebe Daniela,

      oh, das ist gut zu wissen! Hatte mich schon gewundert, dass es zum neuesten Rezept gar keinen Kommentar gibt ;–) Habe das gleich unserer Technikerin weitergegeben und hoffe, dass wir das Problem mit der Kommentarfunktion heute lösen können. Freut mich sehr zu hören, dass Dir das Rezept geschmeckt hat! Ich mag die Sauce auch sehr!

      Einen ganz lieben Gruß
      Stefanie

    • Liebe Daniela,

      danke noch mal, dass Du mich auf die fehlerhafte Kommentarfunktion beim neuesten Beitrag aufmerksam gemacht hast! Wir haben das gerade gelöst und jetzt geht sie wieder.

      Liebe Grüße!
      Stefanie

  10. Gern geschehen 🙂
    Bei Thomas Rezept mit den pochierten Eiern und Tomatensauce hat die Kommentarfunktion auch nicht funktioniert (und tut sie auch jetzt noch nicht).
    Das Rezept fand ich sehr interessant und habe es auch ausprobiert. Das mit den Eiern ist mir nicht so gut gelungen, wie es auf den Bildern aussieht. Dem Geschmack hat es keinen Abbruch getan. Lieben Gruß an dieser Stelle an den Koch.
    Liebe Grüße
    Daniela

    • Hallo liebe Daniela,

      oh Mann, die Technik! ;–) Super, dass Du mir das sagst. Hatte mich schon total gewundert, dass gar niemand einen Kommentar unter Thommis Rezept hinterlassen hat, weil ich es selber nämlich auch superlecker finde. Den Fehler konnte ich jetzt beheben. Und jetzt, wo ich weiß, dass so was passieren kann, werde ich jedes Mal darauf achten, ob das Kommentarfeld erscheint oder nicht!!

      Deine Nachricht an den Koch richte ich gerne aus. Er wird sich freuen, denn er war auch schon ein bisschen traurig, dass es gar keine Rückmeldungen gibt ;–)
      Stefanie

  11. Liebe Stefanie,
    zufällig bin ich auf deine Seite wellcuisine gestoßen, weil ich mich für dein neues Buch „Schön & gesund interessiere. Viele Rezepte sind ganz großartig und ich werde sie bestimmt in nächster Zeit ausprobieren.
    Vinschgauer mache ich jetzt schon seit einem Jahr und verwende dazu ein Rezept aus dem „ploetzblog“ ein ganz toller Brotbackblog. Die Zubereitung ist etwas aufwändiger, weil die Vorteige über Nacht gehen müssen, aber dafür ist der Geschmack umso intensiver und die Konsistenz, einfach wunderbar. Es lohnt sich auf alle Fälle sich mit dem Thema Brot backen intensiver zu beschäftigen, das Ergebnis ist einfach unvergleichlich mit herkömmlichem, schnell gebackenem Brot.
    Und gerade die Vintschgauer sind ein idealer Einstieg dazu.
    Noch eine kleine Anmerkung, die Südtiroler verwenden keinen Bockshornklee sondern Schabzigerklee.

    Gratuliere zu deinem interessanten Blog.
    Liebe Grüße
    Ursula

    • Liebe Ursula,

      vielen Dank für Deine Nachricht! Freut mich sehr, dass Dir unser neues Buch und der Blog gefällt. Ja, das Thema Brotbacken ist wirklich eine Wissenschaft für sich – und abgesehen davon gibt es wenig befriedigenderes als ein frisch gebackenes Brot aus dem Ofen zu holen. Den Brotbackblog, von dem Du schreibst, werde ich mir sehr gerne mal ansehen, danke für den Tipp! Und danke Dir auch für die Anmerkung zum Schabzigerklee. Soweit ich weiß bekommt man den in Deutschland leider nicht – oder hast Du da andere Erfahrungen gemacht? Sogar Bockshornklee ist nicht immer so einfach zu bekommen.

      Einen lieben Gruß!
      Stefanie

  12. Liebe Stefanie,

    in Österreich gibt es den Schabzigerklee praktisch in jedem Naturkostladen von der Firma „Sonnentor“. Ich weiß aber leider nicht, wie es für Deutschland aussieht.
    Danke für deine nette Antwort und alles Liebe
    Ursula

    • Liebe Ursula,

      vielen Dank für die Info! Da muss ich mal drauf achten, spätestens wenn ich mal wieder in Österreich bin. Die Firma Sonnentor finde ich sowieso richtig gut und habe viele Gewürze von ihnen.

      Liebe Grüße!
      Stefanie

  13. Liebe Stefanie und liebe Ursula,
    ich habe gestern in meinem Bioladen Schabzigerklee von Sonnentor entdeckt und gleich zugeschlagen. Morgen backe ich wieder Vinschgauer, diesmal mit Schabzigerklee, bin schon gespannt.
    Liebe Grüße, Barbara

    • Liebe Barbara,

      ach super! Dann sag doch hier bitte mal Bescheid, wie es Dir geschmeckt hat und wie es sich von der Version mit Bockshornklee unterscheidet. Das nächste Mal, wenn ich in Deutschland bin, werde ich auch mal nach dem Schabzigerklee Ausschau halten (in Spanien ist das aussichtslos ;–)

      Liebe Grüße!
      Stefanie

  14. Liebe Stefanie,
    ich habe letzte Woche das erste Mal mit Roggen gebacken und zwar Deine Vinschgauer! Ich hatte sie schon lange im Auge, weil ich die Südtiroler und die ladinische Küche (Südtirol überhaupt) sehr liebe. Das Backen war zwar eine etwas klebrige Angelegenheit, aber ich hab’s überlebt. 😉 Und sie sind tatsächlich total super geworden, sowohl von der Form, als auch vom Geschmack. Bin total begeistert. Das Rezept ist sensationell, die kleinen Brote einfach wunderbar! Allerdings habe ich beim Backen eine kleine Auflaufform, die schon so manche Hitze überlebt hat, dabei ‚geliefert‘! Leider. Ich habe sie gleich zu Beginn mit in den Ofen gestellt und beim Einschieben der Vinschgauer dann kaltes (!) Wasser reingegeben. Der Dampf war da, aber eben auf dem Backofenboden. Daher meine Frage an Dich: Nimmst Du kaltes oder heißes Wasser? Ich möchte das nicht nochmal riskieren. Ich hätte auch Weckgläser zum reinstellen, die dürften doch auch funktionieren! Ansonsten alles bestens, ich teile Deine Begeisterungen für diese kleinen ‚Brote‘ voll! Was im die Gewürze angeht: Ich hatte kein Korianderpulver im Haus und hab dann einfach eine kleine Menge Lebkuchengewürz beigegeben. Auch damit schmecken sie himmlisch Was den Schabziegerklee betrifft: Den gibt es in Deutschland in jedem Reformhaus von der Firma Brecht Gewürze. Ich benütze ihn seit Jahrzehnten, insbesondere für Polenta. Ein Gruß aus dem kalten Deutschland von Marie

    • Liebe Marie,

      das freut mich sehr, dass Dir die Vinschgauer gut geschmeckt haben! Das mit der Auflaufform ist schade. Ich hatte es genauso gemacht wie Du, dass ich die Form gleich zu Beginn in den Ofen gestellt habe und dann kaltes Wasser eingefüllt habe. Vielleicht ist es sicher, kochendes Wasser einzufüllen oder aber das Wasser gleich zu Beginn in die Form zu geben.

      Vielen Dank für den Tipp mit dem Schabzigerklee! Nach dem werde ich mal Ausschau halten!

      Liebe Grüße
      Stefanie

Schreibe einen Kommentar

Deine E-Mail-Adresse wird nicht veröffentlicht. Erforderliche Felder sind mit * markiert.

*

Mit der Nutzung dieses Formulars erklärst du dich mit der Speicherung und Verarbeitung deiner Daten durch diese Website einverstanden. Wir versichern Dir, dass Deine Daten streng vertraulich behandelt und nicht veröffentlicht oder an Dritte weitergegeben werden.