Den Backofen auf 180 °C Ober- und Unterhitze vorheizen.
In einer großen Schüssel gemahlene Mandeln, Hafermehl, abgeriebene Zitronenschale, Backpulver und Salz vermischen.
Zwei Schüsseln für die Eier bereit stellen. Die Eier trennen und die Eiweiße in eine Schüssel geben und steif schlagen. Die Masse sollte so steif sein, dass sie Berge bildet, die nicht mehr in sich zusammenfallen.
Die Eigelbe in der anderen Schüssel mit Ahornsirup, Olivenöl, Zitronenöl und Bittermandelöl vermischen. Die Masse zu den trockenen Zutaten geben und gerade so lange vermischen, bis ein homogener Teig entstanden ist. Nicht länger rühren, als unbedingt notwendig! Dann in drei Portionen das geschlagene Eiweiß unterheben. Auch hier vorsichtig vorgehen und nicht zu stark rühren. Der Teig soll schön luftig bleiben.
Einen Bogen Backpapier in eine 27 cm-Springform einspannen. Die Ränder der Form mit Kokosöl ausfetten. Den Teig einfüllen und ca. 50 Minuten backen, bis ein in den Teig gestochener Zahnstocher sauber wieder herauskommt.
Nach 30 bis 40 Minuten Backzeit kontrollieren, ob die Oberfläche des Kuchens schon ausreichend gebräunt ist und den Kuchen gegebenenfalls für die restliche Backzeit mit Backpapier abdecken.
Den Kuchen aus dem Ofen nehmen und seine Oberfläche sofort mit der Zitronensaft-Ahornsirup-Mischung bestreichen.