Die Quinoa in ein Sieb geben und abwaschen. Dann mit Wasser und Salz in einen Topf geben und zum Kochen bringen. Die Hitze reduzieren und bei geschlossenem Deckel ca. 20 Minuten simmern lassen bis die Quinoa bissfest ist. In eine Schüssel füllen und abkühlen lassen.
In der Zwischenzeit alle Zutaten für das Dressing im Standmixer cremig pürieren.
Die Kichererbsen für den Salat in ein Sieb geben und waschen. Zusammen mit gewürfelter Gurke, Rucola und Minze beiseite stellen. Die Pinienkerne in einer Pfanne trocken anrösten, bis sie leicht gebräunt sind. Die Aprikosen in Hälften schneiden, den Kern entfernen und in einer heißen Pfanne mit etwas Kokosöl ca. 3 Minuten je Seite scharf anbraten.
Alle Zutaten bis auf die gerösteten Aprikosen und Pinienkerne in einer großen Schüssel miteinander vermischen. Die Aprikosen darauf anrichten und mit Pinienkernen bestreut servieren.