Den Basmatireis in einem Sieb waschen, in einen Topf mit passendem Deckel geben und Wasser und Salz hinzufügen. Das Ganze bei geschlossenem Deckel zum Kochen bringen. Sobald das Wasser kocht, die Hitze auf die niedrigste Temperatur einstellen und den Reis ca. 15 Minuten ziehen lassen, bis er gar ist. Die Herdplatte gegebenenfalls ganz ausschalten, damit nichts anbrennt. Bei geschlossenem Deckel warm halten, bis das Curry fertig ist.
Für die Currypaste das Kokosöl in einer großen Pfanne erhitzen und die Aprikosen heiß anbraten, so dass sie leicht karamellisieren. Ingwer, Zwiebel, Knoblauch, Kurkumapulver und Chili hinzufügen und anbraten. Dann die restlichen Zutaten für die Currypaste hinzufügen und kurz aufkochen lassen. Vom Herd nehmen und im Standmixer fein pürieren.
Für das Gemüse Kokosöl in einer großen und tiefen Pfanne (oder in einem beschichteten Topf) erhitzen und Karotten, Paprika und Aprikosen ca. 5 Minuten unter Rühren anbraten. Die Currypaste hinzufügen, die Hitze reduzieren und weitere 10 Minuten köcheln lassen bis das Gemüse gar aber noch bissfest ist. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und zusammen mit dem Basmatireis servieren. Dazu passt frisch gehackter Koriander.