200gDinkelmehl, Type 1050alternativ: meine glutenfreie Mehlmischung: für die glutenfreie Version zusätzlich entweder 1 Ei hinzufügen ODER 3/4 EL gemahlene Chiasamen in 3 EL Wasser auflösen und 5 Minuten quellen lassen. Dann dem Teig hinzufügen.
60ggemahlene Mandeln
2TLWeinstein-Backpulver
1/2ELSalz
abgeriebene Schale von 1 Bio-Zitrone
3ELfrisch gepresster Zitronensaft plus 3 EL für den Guss
100mlAhornsirupGrad A oder C plus 3 EL für den Guss
80gKokosölgeschmolzen
200gApfelmark
Für das Lemon Curd*:
120ghelles Mandelmusalternativ: Cashewmus
25gnatives Kokosölgeschmolzen
400mlheißes Wasser
120mlAhornsirupGrad A oder C
abgeriebene Schale von 1 unbehandelten Zitrone
100mlfrisch gepresster Zitronensaft
1/2TLgemahlene Kurkuma
30gMaisstärke
So geht's
Den Backofen auf 180 °C Ober- und Unterhitze vorheizen.
In einer großen Schüssel alle Zutaten für die Muffins glatt vermischen.
Eine Muffinform mit Kokosöl ausfetten oder mit Papierförmchen auskleiden.
Den Teig auf die 12 Mulden gleichmäßig aufteilen. Auf der mittleren Stufe 20–25 Minuten backen. Am Ende der Backzeit sollte ein in den Teig gepiekster Zahnstocher sauber wieder heraus kommen. Sind die Muffins am Ende der Backzeit auf der Oberfläche noch nicht ausreichend gebräunt, ca. 3 Minuten bei Oberhitze und Umluft backen.
Den Guss aus 3 EL Zitronensaft und 3 EL Ahornsirup vermischen. Die Muffins aus dem Ofen nehmen und direkt damit bestreichen. Die Muffins 20 Minuten abkühlen lassen, dann aus der Form lösen und auf einem Kuchengitter vollständig auskühlen lassen.
In der Zwischenzeit das Lemon Curd zubereiten. Dafür alle Zutaten im Standmixer glatt vermischen und in einem Topf unter Rühren zum Köcheln bringen. Hitze reduzieren und weitere 1–2 Minuten unter Rühren leicht köcheln lassen. Vollständig abkühlen lassen. Dann noch mal mit dem Schneebesen gut durchrühren.
Wellcuisine-Tipp
Das Lemon Curd ergibt eine größere Menge als für 12 Muffin benötigt wird. Es kann, gut verschlossen im Kühlschrank, mindestens 1 Woche aufbewahrt werden